壹盤生意 2010年09月09日
俗語話，創業難，守業更難。位於柴灣新翠商場的咖啡店——豆咖漿啡，以豆漿咖啡做招徠，由於鄰近港鐵站口，加上獨市生意，開業時，其門如市，每月勁賺七萬元。可惜，六年後的今日，殘舊如同茶檔的咖啡店，生意每況愈下，開了兩年的荃灣分店更僅收支平衡。三十九歲的老闆黃文賢（Tony）被迫揸鑊鏟做大廚，煮食、送外賣一腳踢。吃力不討好，Tony和兩位拍檔決定諗計救亡。本刊請來經歷過執笠、重生，現擁有三間咖啡店的Cafe Corridor創辦人黃劍斐（Felix），為豆咖漿啡把脈，對症下藥，以圖重拾光輝。
上週四下午，從柴灣港鐵站出口走進新翠商場，一眼就看見豆咖漿啡，暗紅色的裝修殘舊簡陋。店外人來人往，但停步幫襯者疏落。店中只有兩個女店員，不見 Tony，職員解釋老闆現在長駐荃灣店。好不容易找到海盛路十八號，才發現荃灣分店，原來匿藏在鐵皮搭的大牌檔裡頭。黑衣黑褲的Tony，踩着膠水靴，頸上搭着汗巾，在廚房埋頭炒菜。記者開始冒汗，一看手錶上的溫度計，三十五度。這時，Tony走出來，一邊招呼記者，一邊從擺放個人物品的冰格拿出一條濕毛巾擦臉降溫。
「○八年以為柴灣店上了軌道，便交俾員工打理，開咗荃灣分店，想做有線電視及附近工業大廈的客，點知結果係，荃灣辛苦之餘卻白做，柴灣就每況愈下，得不償失。」Tony擦着額頭的汗苦笑道。為了幫這盤生意找出路，記者找來已有十年經營咖啡館經驗，現兼營咖啡豆、器具批發及顧問生意的Felix，為豆咖漿啡把脈。經過放蛇、廚房解構，再與Tony面對面深談後，終於找到咖啡館四個致命危機。
危機一：咖啡欠質素
週四下午，Felix到柴灣店放蛇試咖啡，先用十三元買了杯炭燒咖啡。「要齋啡！」即叫即沖，不用一分鐘，咖啡到手，Felix打開蓋一聞，小聲說道：「聞唔到咖啡味。」隨即又買了杯十四元的Cappuccino，這次等了一分多鐘，Felix先看再聞後嘗，也是搖頭。「唔夠咖啡味，店員加咗愛護牌奶油，奶味太突出。另外，將奶打成氣泡狀，有點求其，係舊式做法，現流行打成棉花狀，入口更滑。」
下午三點，Felix來到荃灣店，正在吃午餐的Tony，馬上入廚炮製了兩碟意粉。客套介紹過後，Felix單刀直入：「你平時多唔多去其他地方飲咖啡？」一身汗的Tony坦白道：「鋪面由我一腳踢，好忙，無時間出去。」Tony表示，咖啡豆是向大行榮洋咖啡取貨，招牌咖啡豆混合了哥倫比亞、萬特寧等品種，每磅近六十元，可沖四十杯。牛奶則用澳洲牌子Greenfield，以十一元的招牌咖啡為例，毛利約六成。Felix看過其中兩款咖啡豆，認為選用合宜，問題出在牛奶及沖泡手法上。「近年香港多咗高質素咖啡店，你仲賣緊六年前杯咖啡，除咗『就腳』就冇其他賣點。」Felix說。
Felix教路
1. 咖啡粉再磨幼些，咖啡會較香。
2. 店內有十二種咖啡豆，部分冷門咖啡豆會不新鮮，應在招牌咖啡外，保留兩、三款做推介即可，寧願每月轉款。
牛奶可轉用鮮奶，每杯成本貴六毫。打奶時，應在牛奶下一厘米位置打泡，做出綿身效果，質素提高後可加價，喜歡咖啡的客人不介意多給一至兩元。
會與拍檔「補鐘」，學習沖調咖啡。但店鋪以外賣為主，若依從Felix所說的步驟沖咖啡，會令沖咖啡時間增加，速度和質素很難平衡。
危機二：裝修似瘀血
成功的咖啡店，咖啡質素和環境缺一不可。豆咖漿啡附近的店鋪如海天堂和Vango便利店等，裝修都用較搶眼的黃、綠色，顯得深紅色的豆咖漿啡暗淡無光，牆身和儲物櫃更出現甩色情況。Felix形容咖啡店的紅色裝修如同「瘀血」：「六年冇裝修過，殘舊無可厚非，但瘀血一般的牆身相當趕客。」另外，豆咖漿啡的鋪內桌面亂七八糟，外賣的餐單，紙質、設計與一般街坊茶餐廳無異。整體感覺十分不專業，絕對動搖客人對咖啡的信心。
走入廚房，Felix發現咖啡機前擺滿雜物，員工上身要向右傾斜逾三十度，避開雜物，才能沖咖啡。「好蹺手，完全違反人體力學！」Felix說。另外，放置咖啡豆的架子設置在左邊牆上，顧客很難留意到店內有十多種新鮮咖啡豆提供。
Felix教路
1. 位置吃正上班人流，有得做，但格局沒有咖啡店味道，應盡快裝修，牆身轉用淡紅色，襯上咖啡豆的啡色、豆漿黃豆的淡黃色的紙皮石，帶出店鋪主題。
2. 重新規劃店內器具的擺設，餐牌亦要更換，提升格調。
Tony回應
曾向商場提交新的裝修設計，以銀、黑做主色，營造「cyber feel」，但商場否決，要求用紅色，Felix的三色設計值得參考。到時店內器具擺放會重新設計，但會保留讓客人看到員工如何沖咖啡，即叫即沖，感覺較值錢。
危機三：員工交「行貨」
現時，柴灣店鋪入貨、計數等行政工作仍由Tony負責，但店面就主要交由三名二十多歲的女員工加兩名兼職輪班打理，全職月薪約一萬元。三人入職時均不懂咖啡，由Tony教導基本步驟後，便由員工自行練習。上週四，Felix「放蛇」時，向店員表示炭燒咖啡「冇味」，店員提議他試巴西豆，並免費沖調了一杯新的予Felix。
「員工有禮貌，但答案十分『行貨』，冇問客人嘅口味，亦冇解釋點解巴西咖啡會較炭燒咖啡濃味。」Felix發現員工在沖完咖啡後，便將打奶棍隨意放在「鋅盤」，沒有即時清洗，予人不整潔的印象。另外，用來沖咖啡的過濾器有層咖啡漬。「每晚收鋪後都要用刷『省』乾淨，因為過濾器上的咖啡殘餘會令咖啡帶『燶』味。」Felix說。
Felix教路
1. 為員工報讀香港咖啡學院的咖啡師培訓課程，一小時五百元，上課鐘數視乎需要，但「生手」要沖一杯合格的咖啡，需要一個月的訓練。
2. 製定工作指引，如客人下單前應詢問口味，作出推介，以及各項清潔步驟等。員工亦可分職級，互相監察。
Tony回應
近年生意下跌，員工士氣差，有兩個資深員工相繼離職。加上忙住打理荃灣分店，亦疏於監管員工，等店鋪裝修時會考慮讓員工去上咖啡班。
危機四：分店白做兼困身
無暇分身兼顧，全因○八年開了荃灣分店。曾在有線電視做剪接師的Tony，經常往電視大樓旁邊的柴灣角熟食街市吃飯，認為附近沒咖啡店，而且人流暢旺有得做，由於是大牌檔，投資額只需十萬元。可惜，事與願違，鐵皮檔環境差，沒有冷氣，賣咖啡變賣套餐。
「食客到大牌檔只求醫飽肚，最緊要夠平。」Tony表示，咖啡店被迫轉型做西式茶餐廳，提供意粉、飯、炸雞翼等食物，每日只做到早餐和午餐兩轉生意。同場對手二十五元一個餐「仲有錢找」，豆咖漿啡的意粉餐賣三十二元送飲品，屬全場最貴。「食物成本要十九元，毛利只有四成，跟餐加五蚊有咖啡，成本四個半，賺多五毫。」Tony無奈地說，現時每月營業額只有五萬五千元，僅僅收支平衡。
Felix教路
1. 很多咖啡店都賣簡單的熟食，但謹記最賺錢的是咖啡。營業額內，咖啡要佔七成，才可確保盈利。
2. 因價就貨，不可賣煙三文魚等貴價貨，套餐的食物成本不得超過十元。
學習斬纜，若無法改變現狀，就索性「執咗佢」，專心改革柴灣店。
Tony回應
對有線有情意結，將會重新裝修並轉餐牌「搏一鋪」，再無成效便會選擇結業。
送走Felix後，Tony反省店鋪過去六年的發展，認為後期的失敗，全因早期的成功來得太易太快。回想當年，Tony原是想開果汁店，在經紀介紹下找到柴灣鋪位，但負責商場管理，新鴻基旗下的康業服務嫌果汁店雜亂，要求開咖啡店，無心插柳下，開了豆咖漿啡。「估唔到，一開即賺四萬元，之後更月賺七萬，以為可以繑埋手，投資新鋪。點知，無老闆睇鋪，員工懶散，咖啡質素日漸下降，到今年營業額只得高峰期一半，先知出事。」Tony一邊講一邊忙着炒意粉，抹着流不完的汗，語氣無奈。最近，他已和拍檔商量過，打算再投資十萬元，裝修兩間店鋪，重新上路，希望重拾開業時的光輝戰績。
俗語話，創業難，守業更難。位於柴灣新翠商場的咖啡店——豆咖漿啡，以豆漿咖啡做招徠，由於鄰近港鐵站口，加上獨市生意，開業時，其門如市，每月勁賺七萬元。可惜，六年後的今日，殘舊如同茶檔的咖啡店，生意每況愈下，開了兩年的荃灣分店更僅收支平衡。三十九歲的老闆黃文賢（Tony）被迫揸鑊鏟做大廚，煮食、送外賣一腳踢。吃力不討好，Tony和兩位拍檔決定諗計救亡。本刊請來經歷過執笠、重生，現擁有三間咖啡店的Cafe Corridor創辦人黃劍斐（Felix），為豆咖漿啡把脈，對症下藥，以圖重拾光輝。
上週四下午，從柴灣港鐵站出口走進新翠商場，一眼就看見豆咖漿啡，暗紅色的裝修殘舊簡陋。店外人來人往，但停步幫襯者疏落。店中只有兩個女店員，不見 Tony，職員解釋老闆現在長駐荃灣店。好不容易找到海盛路十八號，才發現荃灣分店，原來匿藏在鐵皮搭的大牌檔裡頭。黑衣黑褲的Tony，踩着膠水靴，頸上搭着汗巾，在廚房埋頭炒菜。記者開始冒汗，一看手錶上的溫度計，三十五度。這時，Tony走出來，一邊招呼記者，一邊從擺放個人物品的冰格拿出一條濕毛巾擦臉降溫。
「○八年以為柴灣店上了軌道，便交俾員工打理，開咗荃灣分店，想做有線電視及附近工業大廈的客，點知結果係，荃灣辛苦之餘卻白做，柴灣就每況愈下，得不償失。」Tony擦着額頭的汗苦笑道。為了幫這盤生意找出路，記者找來已有十年經營咖啡館經驗，現兼營咖啡豆、器具批發及顧問生意的Felix，為豆咖漿啡把脈。經過放蛇、廚房解構，再與Tony面對面深談後，終於找到咖啡館四個致命危機。
危機一：咖啡欠質素
週四下午，Felix到柴灣店放蛇試咖啡，先用十三元買了杯炭燒咖啡。「要齋啡！」即叫即沖，不用一分鐘，咖啡到手，Felix打開蓋一聞，小聲說道：「聞唔到咖啡味。」隨即又買了杯十四元的Cappuccino，這次等了一分多鐘，Felix先看再聞後嘗，也是搖頭。「唔夠咖啡味，店員加咗愛護牌奶油，奶味太突出。另外，將奶打成氣泡狀，有點求其，係舊式做法，現流行打成棉花狀，入口更滑。」
下午三點，Felix來到荃灣店，正在吃午餐的Tony，馬上入廚炮製了兩碟意粉。客套介紹過後，Felix單刀直入：「你平時多唔多去其他地方飲咖啡？」一身汗的Tony坦白道：「鋪面由我一腳踢，好忙，無時間出去。」Tony表示，咖啡豆是向大行榮洋咖啡取貨，招牌咖啡豆混合了哥倫比亞、萬特寧等品種，每磅近六十元，可沖四十杯。牛奶則用澳洲牌子Greenfield，以十一元的招牌咖啡為例，毛利約六成。Felix看過其中兩款咖啡豆，認為選用合宜，問題出在牛奶及沖泡手法上。「近年香港多咗高質素咖啡店，你仲賣緊六年前杯咖啡，除咗『就腳』就冇其他賣點。」Felix說。
Felix教路
1. 咖啡粉再磨幼些，咖啡會較香。
2. 店內有十二種咖啡豆，部分冷門咖啡豆會不新鮮，應在招牌咖啡外，保留兩、三款做推介即可，寧願每月轉款。
牛奶可轉用鮮奶，每杯成本貴六毫。打奶時，應在牛奶下一厘米位置打泡，做出綿身效果，質素提高後可加價，喜歡咖啡的客人不介意多給一至兩元。
會與拍檔「補鐘」，學習沖調咖啡。但店鋪以外賣為主，若依從Felix所說的步驟沖咖啡，會令沖咖啡時間增加，速度和質素很難平衡。
危機二：裝修似瘀血
成功的咖啡店，咖啡質素和環境缺一不可。豆咖漿啡附近的店鋪如海天堂和Vango便利店等，裝修都用較搶眼的黃、綠色，顯得深紅色的豆咖漿啡暗淡無光，牆身和儲物櫃更出現甩色情況。Felix形容咖啡店的紅色裝修如同「瘀血」：「六年冇裝修過，殘舊無可厚非，但瘀血一般的牆身相當趕客。」另外，豆咖漿啡的鋪內桌面亂七八糟，外賣的餐單，紙質、設計與一般街坊茶餐廳無異。整體感覺十分不專業，絕對動搖客人對咖啡的信心。
走入廚房，Felix發現咖啡機前擺滿雜物，員工上身要向右傾斜逾三十度，避開雜物，才能沖咖啡。「好蹺手，完全違反人體力學！」Felix說。另外，放置咖啡豆的架子設置在左邊牆上，顧客很難留意到店內有十多種新鮮咖啡豆提供。
Felix教路
1. 位置吃正上班人流，有得做，但格局沒有咖啡店味道，應盡快裝修，牆身轉用淡紅色，襯上咖啡豆的啡色、豆漿黃豆的淡黃色的紙皮石，帶出店鋪主題。
2. 重新規劃店內器具的擺設，餐牌亦要更換，提升格調。
Tony回應
曾向商場提交新的裝修設計，以銀、黑做主色，營造「cyber feel」，但商場否決，要求用紅色，Felix的三色設計值得參考。到時店內器具擺放會重新設計，但會保留讓客人看到員工如何沖咖啡，即叫即沖，感覺較值錢。
危機三：員工交「行貨」
現時，柴灣店鋪入貨、計數等行政工作仍由Tony負責，但店面就主要交由三名二十多歲的女員工加兩名兼職輪班打理，全職月薪約一萬元。三人入職時均不懂咖啡，由Tony教導基本步驟後，便由員工自行練習。上週四，Felix「放蛇」時，向店員表示炭燒咖啡「冇味」，店員提議他試巴西豆，並免費沖調了一杯新的予Felix。
「員工有禮貌，但答案十分『行貨』，冇問客人嘅口味，亦冇解釋點解巴西咖啡會較炭燒咖啡濃味。」Felix發現員工在沖完咖啡後，便將打奶棍隨意放在「鋅盤」，沒有即時清洗，予人不整潔的印象。另外，用來沖咖啡的過濾器有層咖啡漬。「每晚收鋪後都要用刷『省』乾淨，因為過濾器上的咖啡殘餘會令咖啡帶『燶』味。」Felix說。
Felix教路
1. 為員工報讀香港咖啡學院的咖啡師培訓課程，一小時五百元，上課鐘數視乎需要，但「生手」要沖一杯合格的咖啡，需要一個月的訓練。
2. 製定工作指引，如客人下單前應詢問口味，作出推介，以及各項清潔步驟等。員工亦可分職級，互相監察。
Tony回應
近年生意下跌，員工士氣差，有兩個資深員工相繼離職。加上忙住打理荃灣分店，亦疏於監管員工，等店鋪裝修時會考慮讓員工去上咖啡班。
危機四：分店白做兼困身
無暇分身兼顧，全因○八年開了荃灣分店。曾在有線電視做剪接師的Tony，經常往電視大樓旁邊的柴灣角熟食街市吃飯，認為附近沒咖啡店，而且人流暢旺有得做，由於是大牌檔，投資額只需十萬元。可惜，事與願違，鐵皮檔環境差，沒有冷氣，賣咖啡變賣套餐。
「食客到大牌檔只求醫飽肚，最緊要夠平。」Tony表示，咖啡店被迫轉型做西式茶餐廳，提供意粉、飯、炸雞翼等食物，每日只做到早餐和午餐兩轉生意。同場對手二十五元一個餐「仲有錢找」，豆咖漿啡的意粉餐賣三十二元送飲品，屬全場最貴。「食物成本要十九元，毛利只有四成，跟餐加五蚊有咖啡，成本四個半，賺多五毫。」Tony無奈地說，現時每月營業額只有五萬五千元，僅僅收支平衡。
Felix教路
1. 很多咖啡店都賣簡單的熟食，但謹記最賺錢的是咖啡。營業額內，咖啡要佔七成，才可確保盈利。
2. 因價就貨，不可賣煙三文魚等貴價貨，套餐的食物成本不得超過十元。
學習斬纜，若無法改變現狀，就索性「執咗佢」，專心改革柴灣店。
Tony回應
對有線有情意結，將會重新裝修並轉餐牌「搏一鋪」，再無成效便會選擇結業。
送走Felix後，Tony反省店鋪過去六年的發展，認為後期的失敗，全因早期的成功來得太易太快。回想當年，Tony原是想開果汁店，在經紀介紹下找到柴灣鋪位，但負責商場管理，新鴻基旗下的康業服務嫌果汁店雜亂，要求開咖啡店，無心插柳下，開了豆咖漿啡。「估唔到，一開即賺四萬元，之後更月賺七萬，以為可以繑埋手，投資新鋪。點知，無老闆睇鋪，員工懶散，咖啡質素日漸下降，到今年營業額只得高峰期一半，先知出事。」Tony一邊講一邊忙着炒意粉，抹着流不完的汗，語氣無奈。最近，他已和拍檔商量過，打算再投資十萬元，裝修兩間店鋪，重新上路，希望重拾開業時的光輝戰績。
| 柴灣店 | |||
| 開業資料（04年1月） | 營業資料（10年8月） | ||
| 租金＊ | ：$48,000 | 營業額 | ：$115,000 |
| 裝修 | ：$50,000 | 租金 | ：$20,000 |
| 器材 | ：$40,000 | 入貨 | ：$20,000 |
| 入貨 | ：$10,000 | 人工 | ：$40,000 |
| 雜費 | ：$3,000 | 雜費 | ：$5,000 |
| 總投資 | ：$151,000 | 盈利 | ：$30,000 |
| ＊三個月按金一個月上期 | |||
